5 avances tecnológicos detrás de una taza de café

Destaca barista Gustavo Paparoni

Caracas, mayo 2017.- Desde 1901, cuando Luigi Bezzera diseñó la primera la primera máquina de café espresso, muchos han sido los avances que ha tenido la industria para perfeccionar esta bebida que es catalogada como una de las más famosa del mundo.

La innovación y la tecnología han permitido mejorar los tiempos de extracción y sus procedimientos para la preparación. Antes del concepto “espresso”, preparar una taza de café podría llevar varios minutos. “¿Quién se imagina una cafetería en una gran ciudad teniendo que hacer esperar a sus clientes por un café?”, se pregunta el barista venezolano Gustavo Paparoni, quien junto a su esposa, es dueño de Café Provenzal en Caracas donde se sirven a diario más de 300 tazas.

La Asociación de Cafés Especiales de Europa (SCAE, por sus singlas en inglés) explica que para preparar un espresso debe haber un equilibrio perfecto entre molienda, temperatura y presión.  El agua caliente entre 92°C y 95°C pasa bajo una presión de 9 a 10 bares a través de 7 a 9 gramos café molido y compactado, para hacer una infusión entre 20 y 30 segundos y obtener una taza de 25 a 35 mililitros.

“Disfrutar de un espresso hoy en día es cuestión de segundos. Todo un logro de la evolución tecnológica en las máquinas, desarrollo que ha permitido encontrar la mayor consistencia en la taza, es decir que cada vez que se prepare un café éste tenga la misma preparación, los mismos parámetros, de modo que no haya variaciones entre un café y otro en el mismo lugar”, explicó.

Aquí nos comparte 5 tips que reflejan  lo último en tecnología en la industria del barismo 

• Temperatura. Las máquinas de ahora permiten controlar y ajustar parámetros como la temperatura del agua, incluso de manera individualizada (en cada grupo de la máquina) para preparar el café.
• Pesos digitales integrados a las máquinas, lo que significa que podemos estandarizar el peso líquido de cada taza de café resultante de la extracción.
• Preinfusión, parte muy importante del método de preparación que consiste en el precalentamiento de la cama del café molido para poder hacer una extracción más uniforme y evitar que haya canalización o ruptura de la cama del café en el portafiltro cuando ésta es atravesada por el agua caliente. La primera máquina de este tipo de pre-infusión es original de 1961 y se conoce como la Faema E61 y ahora tenemos nuevas como la Black Eagle de la marca Victoria Ardino, usada hoy por hoy en campeonatos mundiales y que permite ajustar todos los parámetros de manera digital.
• Molinos como el Baratza Sette 270W (ganador del renglón producto innovador del año 2016 en Dublin) que incluye peso digital  en la máquina y permite que el barista programe la dosis o cantidad de gramos de café exacta para cada preparación de café.
• Utensilios como el PUQ PRESS que es un tamper o compactador automático que permite programar digitalmente, entre 15 y 40 kg de presión que se ejerce al compactar la cama del café molido dando como resultado una consistencia en el shot de espresso.

Paparoni dictará en Mayo los siguientes cursos y certificaciones de la Speciality Coffee Association (SCA): nivel Básico en Caracas, los días 4 y 18 de mayo y en Maracaibo el día 26; mientras que el nivel Intermedio será dictado en Maracaibo los días 27 y 28. Los interesados deben escribir a: cursos@gustavopaparoni.com

En Café Provenzal en Los Palos Grandes, Caracas, puede apreciarse el uso de la última tecnología para preparar un menú de más de 100 tipos de bebidas a base de café. “La tecnología no reemplazará al barista pero sí nos permite innovar y preparar un café de consistencia”, expresó. 

(*) Sobre Gustavo Paparoni. Barista venezolano, con más de 20 años en emprendimientos gastronómicos, instructor certificado por la Speciality Coffee Association (SCA), en español Asociación de Cafés Especiales. Es Embajador del café en Venezuela y socio de los establecimientos Café Provenzal en Caracas. Twitter, FB e Instagram @GustavoPaparoni. www.gustavopaparoni.com